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2016-11-14

酒飲真經  第一章

品酒篇

一、品酒需要哪些准备?

        一方面,品酒中应该选择合适的场地,以自然阳光(光源)为最佳。并且选择白色的背景物,用以衬托葡萄酒来观察其色泽,另一方面,品酒前前不宜吃辛辣的刺激性食物,如咖啡、烟、口香糖,保证口腔清新。


二、先喝白葡萄酒还是红葡萄酒?

            品酒次序:先淡后醇,先新后陈,先白后红,先干后甜。

三、品酒步骤?

        品酒可区分成5个基本步骤:观看、摇晃、闻酒、品尝、 回味

 

观看

        酒标:打开酒瓶,看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样,在法国,酒瓶与酒塞都是专用的。酒标签上,通常包括了酒庄的名称、酒名、品种、容量、酒精度、出品国、生长的年份、在何处封装入瓶等信息,海关规定进口葡萄酒必须加中文背贴。在酒标上还有各具特色的图案。这多是酒庄的标志,甚至是流传下来的贵族标志、皇室御用标志等。

 

        清澈度: 观察葡萄酒是否是澄清透亮的,如果是浑浊的,很有可能酒已经坏掉不能喝。

        浓度:将酒置于白色的背景垂直向下看,如果酒已经深到看不到杯底与杯杆接缝处的圆圈,说明这款酒浓度是深,如果依稀可以看清,便是中等浓度,很明显的便是浅。

        颜色:把酒杯倾斜45度观察颜色,白葡萄酒在陈年的过程中会从清新的柠檬色逐渐颜色变深,红葡萄酒则是从紫色开始逐渐变浅,这是酒中多酚类物质氧化的结果。                                        

摇晃

        手握酒杯底托,不停地摇晃杯中酒,摇晃会使酒中的酯、醚和乙醛释放出来,使氧气与红葡萄酒充分融合,最大程度地释放出红葡萄酒的独特香气。

        摇动酒杯,看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠,速度流得越慢,酒质越好。

        观察酒腿,酒腿也称挂杯(摇晃酒杯,有像腿一样的酒液从上往下留下来),酒腿宽而长说明酒中酒精、甘油和糖类物质相对较多。是否有气泡,判断这款酒是不是起泡酒,有沉淀可以作为老酒的标志。

 

 闻香

        葡萄酒的香气可以分为三类:

        第一类香气:源于葡萄浆果的香气,俗称果香或品种香气。

        第二类香气:源自葡萄的发酵过程,俗称醇香。

        第三类香气:源自葡萄酒的陈年过程和橡木桶的使用,俗称木桶香、陈酿香。

 

 品尝

        品味的重点主要是两个:味道(flavor)和结构(structure)
        味道:如柠檬,木莓或椰子。 

        结构:如甜度,酒体,醇度,酸度,和涩味(单宁)

 回味

        最后是回味,品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性:协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……这个指标能帮助你判断酒的品质,高品质的葡萄酒一定是协调平衡并且回味较长。

 

四、不同类型葡萄酒分别要用什么酒杯?


葡萄酒类型适用的酒杯 
白葡萄酒 小号郁金香型高脚杯(标准酒杯)
红葡萄酒 郁金香型高脚杯(波尔多酒杯与勃艮第酒杯) 
香槟 (气泡葡萄酒) 香槟酒杯(杯身纤长的直身杯或敞口杯)

 

五、所有葡萄酒的试饮温度是一样吗?

        饮用葡萄酒时,温度对酒香及人的味觉影响非常大。酒温太低,酒的芳香会被锁住无法释放,酒温过高侧会使酒精味太重,适当地调整酒温可以发挥葡萄酒的特性。

 

 葡萄酒类型 温度(℃) 
 醇厚红葡萄酒 15—20 
 清淡红葡萄酒 12—14 
 干白葡萄酒、干性桃红葡萄酒  7—10 
 甜白葡萄酒  4—6
 香槟、起泡葡萄酒  6—8

 

六、所有的葡萄酒都需要醒酒吗?

        把酒平稳而缓慢地注入醒酒器,把沉淀物留在瓶底。这个过程即醒酒。

        醒酒时间的标准是:比起酒龄较长、酒体较轻的葡萄酒,年轻、多单宁、高酒精的葡萄酒可以经得起更长时间的醒酒。一般而言,甜白葡萄酒不需要倒入醒酒器中,开瓶静放1小时左右即可饮用;较老的酒换瓶去渣后,半小时以内就可以饮用;处于陈年期的酒需在醒酒器中醒酒1小时左右;较年轻的红酒倒入醒酒器中醒酒2小时左右。如果酒的品质欠佳,年轻的酒也不能醒很久, 否则会过度氧化。


   七、为什么红葡萄酒尝起来有苦涩的感觉?

        苦涩是由于葡萄酒中含有一种叫单宁的酚类物质(有机碱),它能使口腔的表层产生一种收敛性触感,就是我们常说的“涩”。单宁也是引起苦味的物质,葡萄酒的苦涩总是相伴,单宁越重,苦涩之感就越重。

        单宁含量的多少取决于酿酒过程中浸皮量的大小,所以,基本不会浸皮的白葡萄酒和桃红葡萄酒,几乎无法让饮者感受到单宁的存在。当然,如果从总量上来说,厚皮的葡萄品种单宁含量较高,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等,薄皮的葡萄品种单宁含量较低,如黑皮诺(Pinot Noi)、品丽珠(Cabernet Franc)。此外,葡萄的成熟度也会影响葡萄酒中单宁的含量——青涩的果实即便单宁含量不高,也会给饮者带来一种强烈的口感冲击。